Asparagi: che passione

Come molte delle rare prelibatezze, l'asparago era conosciuto fin dai tempi più remoti: i greci ne facevano un grande uso, non solo in cucina ma anche per le sue doti terapeutiche, con decotti e tisane. E' presente in tutta l'Europa Meridionale, dalla Penisola Iberica alla Macedonia preferendo le leccete, i boschi caducifogli e le siepi. Tra le circa trecento specie di asparagi note, delle quali una quarantina proprie del bacino mediterraneo orientale, l'Asparago Spinoso (Asparagus acutifolius) è quello che caratterizza il territorio delle Murge. Tra le sue brevi foglie, ridotte a squame spinose, spunta il frutto che è una bacca verde di mezzo centimetro di diametro, le cui innovazioni primaverili (turioni), sono commestibili e dal sapore un po' amarognolo.

Nelle campagne della nostra amata regione, sia in pianura che in collina, fra marzo e aprile è una vera e propria esplosione di asparagi. Un occhio poco attento, o semplicemente non allenato, fa molta fatica a scorgere l'esile profilo verdognolo che facilmente si mimetizza lungo la miriade di muretti a secco, tra l'erba, ormai alta, e il tipico sottobosco della macchia mediterranea. Quando il fine settimana permette di dedicare il tempo libero anche alle gite fuori porta, scatta una vera e propria gara fra i cercatori d'asparagi (di cui sono un indegno rappresentate); chi raccoglie più mazzetti, ordinatamente avvolti in foglie di asfodelo, andando a scovare percorsi non battuti dalle moltitudini potrà, alla fine della competizione, esibire, orgoglioso, i propri trofei a parenti ed amici. La tradizione locale impone che gli asparagi siano consumati come ingredienti di gustosissime frittate e come base per fantastici risotti.

Nella medicina popolare è molto comune l'uso dei decotti fatto con i germogli, ritenuto ottimo diuretico e sfiammante. Per gustare questi singolari prodotti dell'avaro sottobosco pugliese in periodi diversi da quelli della raccolta, è uso diffuso preparare delle conserve con dell'olio di oliva, rigorosamente extravergine, aromatizzate con menta e aglio. Non è difficile trovare in prossimità di zone di forte richiamo turistico come ad esempio lungo la litoranea ionica (S.S. 106), sul Gargano o nel Salento, improvvisati commercianti, che in primavera propongono, tra l'altro, delle squisite conserve di asparagi sott'olio.